Alimentos e Meio de cultura

  A importância dos meios de cultura, o que é?. Os meios de cultura são um preparado químico formulado com os nutrientes fundamentais para que microrganismos se multipliquem. Dessa forma, é possível identificar, analisar e pesquisar o resultado dessa multiplicação celular. Humberto

       Diversos outros componentes podem ser encontrados em um meio de cultura específico para determinado organismo, satisfazendo as condições ideais para os testes. O meio de cultura é composto principalmente por fontes de carbono e energia (açúcares), fósforo, sais minerais, nitrogênio.Lucas rocha

        Cada tipo de meio de cultura é indicado para uma função e um microrganismo específicos: alguns visam nutrir e estimular o crescimento, enquanto outros inibem determinado organismo e até indicam seu potencial hidrogeniônico. LUCAS PINHEIRO

   Principais meios de cultura

·         Ágar nutriente

Simples, de fácil preparo e barato, é utilizado na análise de água, alimentos e leite como meio para cultivo de amostras submetidas a exames bacteriológicos e isolamento de organismos para culturas puras.

·         Ágar MacConkey

Destinado para o crescimento de bactérias Gram negativas e indica a fermentação de lactose.

·         Ágar Sangue

De coloração vermelha escura e opaca, oferece excelentes condições de crescimento para a maioria dos microrganismos.

·         Ágar Salmonella-Shigella

Possui componentes que inibem microrganismos gram positivos. Permite selecionar e isolar espécies de Salmonella e Shigella em amostras de fezes, alimentos e água.

·         Ágar chocolate

Utilizado para o cultivo de microrganismos exigentes, embora cresçam neste meio quase todos os tipos de microrganismos.

Hercilia Oliveira

ARTIGO: LEVANTAMENTO DE DADOS EPIDEMIOLÓGICOS RELATIVOS À OCORRÊNCIAS/ SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) NO ESTADO DO PARANÁ – BRASIL, NO PERÍODO DE 1978 A 2000

   As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Este trabalho tem como objetivo a realização de um levantamento dos dados disponíveis sobre surtos de origem alimentar ocorridos no Paraná, no período de 1978 a 2000. O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido, somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e levantamentos reais sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais freqüentemente envolvidos e fatores contribuintes. Além disso, doenças transmitidas por alimentos nem sempre são oficialmente notificadas. No Paraná, dados obtidos oficialmente e disponíveis de surtos de DTAs apontam como agentes etiológicos mais freqüentes os de origem bacteriana, destacando–se Staphylococcus aureus e Salmonella sp. 

   Verifica–se que os alimentos mais freqüentemente associados aos surtos são de origem animal, sendo os domicílios os locais de ocorrência de maior incidência. O número de surtos de DTAs cresce a cada ano e grande parte dos consumidores desconhece os requisitos necessários para uma correta manipulação de alimentos, incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e, principalmente os perigos que podem estar associados aos alimentos contaminados. Os gastos destinados ao tratamento das DTAs foram quantificados a partir de dados do Sistema Único de Saúde (SUS) e do Hospital de Clínicas/UFPR de Curitiba, mostrando–se elevados e reafirmando que a área de segurança alimentar necessita maior atenção.

    Os domicílios representam o local de ocorrência de surtos de DTAs de maior incidência. A ausência de programas de educação em segurança alimentar dirigidos à população certamente está relacionada com este dado estatístico. Grande parte dos consumidores desconhece os requisitos necessários para uma correta manipulação de alimentos, incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e, principalmente, desconhece os perigos que podem estar associados a alimentos contaminados.

Fatores contribuintes associados aos surtos de DTAs no Paraná:

Matéria-prima contaminada (microbiológica) 75,8%
Manipuladores contaminados 44,2%
Equipamentos contaminados 34%
Contaminação cruzada 28,4%
Alimento tóxico 5,1%
Contaminação química 1,4%

Por fim, a necessidade de uma maior atenção nesse local é evidente, provando que o povo precisa sim de instrução e que só trará benefícios.

atassalimentosseguros.blogspot.com

(Carlos Humberto, Hercília, Lucas Rocha e Lucas Pinheiro)

Procedimentos para coleta de amostras para análise microbiológica de alimentos

Com objetivo de coleta de amostras para análise microbiológica de alimentos julga se por necessário um passo a passo mostrando o procedimento mais adequado para coleta, livrando de agentes externos.

Esse processo de coleta de amostras é um dos passos mais importantes a executar. Qualquer deficiência neste processo vai originar resultados não reais podendo proporcionar falsos alarmes. Sempre que possível, as amostras de alimentos, acondicionados em embalagens individuais, devem ser coletadas e encaminhadas ao laboratório na sua embalagem original, lacrada e intacta. A estocagem e o transporte para o laboratório são também, etapas fundamentais para os ensaios.(Carlos Humberto)

BOAS PRÁTICAS NO PROCEDIMENTO DE COLETA 

•  Deve efetuar em ambiente calmo, limpo e sem correntes de ar; 
•  O responsável pela coleta não deverá apresentar ferimentos nas mãos e braços. Se isso ocorrer, cobrir o ferimento com curativo e usar luvas de látex descartáveis e estéreis. 
• Higienizar as mãos com sabão anti-séptico ou lavar com sabão e fazer assepsia com álcool 70% 
•  Não falar, tossir ou espirrar durante a coleta.
• Ao enviar o material, sempre identifique as amostras de forma clara e única, com etiquetas ou canetas de difícil remoção. 
•  Na etiqueta, deve constar informações suficientes que identifiquem o material em questão, (Ex: Descrição, Data de Coleta, Responsável pela Coleta,etc.)
• Deve-se tentar evitar contaminação cruzada entre as amostras (preparar conjuntos de amostras únicas, não misturar com amostras diferentes) e sempre utilizar de instrumentos estéreis ou novos. 
•  As amostras devem ser acondicionadas em embalagens seguras, livres de vazamentos. (Lucas Rocha/Hercilia)

Na realização da coleta, deverão ser seguidas algumas orientações, tendo em vista, todos os cuidados assépticos para garantir a não contaminação das amostras: 

•  Sempre que possível, promover uma mistura de toda a massa de alimento, antes de iniciar a coleta das unidades de amostra. Alimentos líquidos podem ser agitados, alimentos moídos ou em pó podem ser revolvidos, blocos de alimentos líquidos congelados podem ser acondicionados em dois sacos plásticos estéreis resistentes e quebrados com um martelo; 
•  Quando não for possível promover a mistura da massa de alimentos, antes do início da amostragem, deve-se tentar compor uma unidade de amostra com porções de diferentes partes do conteúdo, a menos que a experiência e o conhecimento prévio do produto garantam que as distribuições dos microorganismos sejam uniformes; 
•  Quando a abertura for uma torneira ou tubulação, limpar a parte externa da saída com álcool 70%, flambar, se o material for resistente ao fogo, e deixar escoar certa quantidade do produto, antes de iniciar a coleta. Isso vai promover uma lavagem e remoção dos resíduos acumulados; 
• Para compor uma unidade de amostra com porções de diferentes pontos de alimentos em grandes peças sólidas, devem-se usar facas, pinças estéreis, para cortar pedaços menores de alimentos. No caso de grandes blocos de alimentos congelados, como blocos de ovo líquido, o mais adequado é utilizar uma furadeira elétrica; 
•  Em casos de alimentos envolvidos em surtos, tentar coletar e analisar amostras de refeições suspeitas o mais cedo possível, porém, não adianta coletar amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de temperatura ou que já se encontrem em estado de parcial deterioração. Os resultados dessas análises vão ser de pouca ou de nenhuma valia; 
• Coletar vasilhames onde as refeições se encontravam acondicionadas; 
•  Coletar amostras do lote de ingredientes, bem como, a matéria-prima utilizada na preparação das refeições; 
• Coletar amostras de refeições similares, preparadas posteriormente sob as mesmas condições; 
•  Amostras de placas de ambiente, bem como, swabs, deverão seguir as recomendações de cada cliente. (Lucas Pinheiro)

Boas práticas de fabricação e alimento seguro

www.dn.senai.br

O que falar de boas praticas de fabricação alimentar e alimento seguro né?! Sempre teremos que seguir as normas da ANVISA, pra que tenha a fabricação de um alimento seguro para o consumo alimentar das pessoas,sem ocorrer o risco de haver fungos, bactérias e microrganismo,pra que não venha correr o risco de vida após injerir alimentos contaminados. (Lucas Pinheiro).

        Segundo a ANVISA e a RDC-216 teremos que ter os POPs (Procedimento Operacional Padronizado) em todos os estabelecimentos comerciais que ofereça alimentação no Brasil. Seguindo os parâmetros de higiene de reservatório de água; sempre usando água potavel para a fabricação alimentar. Higiene de instalações e equipamentos moveis dentro das cozinhas e fabricas. Controle integrado de vetores e pragas no ambiente de manipulação e ao redor do estabelecimento alimentar. Ter sempre o treinamento de higiene e saúde dos manipuladores. Sempre procurar ter fichas técnicas de todos os produtos manipulados e elaborados na cozinha.(Lucas Rocha).

   Sempre tendo um alimento seguro na mesa dos consumidores. Sem ter contaminação de alimentos como bactérias, fungos, vírus e alguns tipos de parasitas. Sempre procurar não ter contaminação cruzada,química e física na manipulação alimentar evitando as DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos). (Carlos Humberto).

portal.anvisa.gov.br

        Pois tendo todo o conhecimento do POPs e RDC216,será provavél que não tenha contaminação nos alimentos que serão ofertadas a mesa de clientes .Um alimento mais seguro e sempre evitando as DTAs alimentares.(Hercília).

Conservação de alimentos

A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da História, associada à necessidade de sobrevivência humana. Entende-se como Conservação de alimentos um conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.

Existem várias técnicas de conservação de alimentos para que eles não se estraguem, não percam o seu valor nutritivo, nem sofram nenhum tipo de alteração. As principais são: fervura, resfriamento/congelamento e desidratação. ( HERCÍLIA)

Resfriamento/congelamento  (LUCAS ROCHA)

A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou da refrigeração . O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos. 

                                        

Para resfriar os alimentos normalmente é utilizado o refrigerador ou a geladeira, onde os alimentos são submetidos à baixas temperaturas, porém superior a 0 ºC. Esse processo conserva-os por poucos dias, variando o prazo de um alimento para o outro.

O congelamento ocorre em temperatura abaixo de 0 ºC. No congelador ou freezer, os alimentos são submetidos, comumente, entre -10 ºC e -30 ºC. Os congelados, em virtude da diferença de temperatura, se conservam por mais tempo que os alimentos apenas resfriados.

As baixas temperaturas apresentam condições ambientais desfavoráveis. Isso dificulta o desenvolvimento dos microorganismos responsáveis pela decomposição, ou seja, pelo apodrecimento dos alimentos.

Fervura (CARLOS HUMBERTO)

Os alimentos cozidos se conservam por mais tempo que os crus, pois a fervura mata os microrganismos contidos no alimento.  A conservação pelo calor elevado é muito utilizada pelas indústrias dentre as quais podemos destacar a pasteurização.

Pasteurização:

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

                                    

Desidratação ( LUCAS RAFAEL)

Na desidratação e secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos. Para uma boa e prolongada conservação dos alimentos desidratados, deve verificar-se o nível de secagem dos alimentos antes de os guardar. Os alimentos devem já ter arrefecido completamente, pois a condensação nas embalagens pode causa bolor. As embalagens devem estar secas; frascos de vidro com tampas metálicas de enroscar são os recipientes ideais. Devem conservar-se em local fresco e seco, e tão escuro quanto possível. A temperatura ideal é de 5 a 20ºC.

Prebióticos, probióticos e simbióticos

Prebioticos são alimentos que contem micro-organismos vivos em sua composiçao,que podem ajudar a manter a sua flora intestinal regularizada evitando o inchaço,o aumento de peso, intestino preso e o metabolismo lento do seu intestino.

E podemos encontrar os probioticos em iogurtes e leites fermentados e inclui-lo na nossa alimentação. E com isso podemos trazer a estabilização da flora intestinal e o equilíbrio benéfico.

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Além de ajudar no sistema imune, atuando com os probióticos, os prebióticos auxiliam nas funções intestinais, evitando a constipação, e reduzem a absorção de gorduras e açúcares.

Os representantes mais conhecidos desse grupo têm nomes complicados: frutooligosacarídeos (FOS) e inulina. Os FOS, por exemplo, estão concentrados em alimentos de origem vegetal que podem ser comprados na feira ou no supermercado, como cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel e cerveja. Já a inulina está presente principalmente na raiz da chicória, e também no alho, na cebola, no aspargo e na alcachofra.

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Autor: Lucas

Microorganismos úteis, deteriorantes e patogênicos

Os bolores mais conhecidos como ¨mofo¨ e as leveduras como ¨fermentos¨. Já as bacterias possui vida própria e prefere alguns tipos de de ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes .

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As bactérias úteis são as que a gente pode encontrar na fermentação do leite, iorgutes e queijos, carnes como salame, e nos vegetais. Já as leveduras séria nos fermentos utilizado na panificação da industria, bebidas como o nosso vinho e na cerveja,suplementos alimentares.

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Os fungos já podemos encontar na fermentaçao de varios queijos ,tipo no gorgonzola e os fungos mais comercializados mundialmente na alimentação diária seria o funghi, shitake, shimeji e champignon!

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Autor: Lucas